Los 14 alérgenos en la carta: qué pide la ley

Desde 2014, todos los establecimientos que sirven comida en la Unión Europea deben informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En España lo regulan el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015.

Los 14 alérgenos

• Gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja y leche.
• Frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo y sulfitos.
• Altramuces y moluscos.

Dónde puede estar la información

En la carta, en una ficha o en otro soporte, también un código QR. Se puede explicar de palabra, siempre que haya un soporte escrito que el cliente pueda consultar.

Lo que aporta una carta digital

• El cliente marca sus alergias una vez y la carta avisa en cada plato.
• La información está en su idioma.
• La cocina recibe la alergia escrita en la comanda.
• Cada cambio queda registrado, y lo no confirmado no se muestra como «sin».

A quién afecta

A todo establecimiento que sirve comida sin envasar: restaurantes, bares de tapas, cafeterías, chiringuitos, catering y comedores. El tamaño no cambia la obligación: es la misma para un bar con cinco mesas que para un gran restaurante.

Cómo prepararlo en cuatro pasos

• Haz una lista de todos tus platos, salsas y guarniciones.
• Anota los ingredientes de cada uno y revisa las fichas técnicas de tus proveedores.
• Marca cuáles de los 14 alérgenos contiene cada plato.
• Repasa la lista cada vez que cambies una receta o un proveedor.

Errores frecuentes

• Olvidar las salsas, los rebozados y el aceite de freír compartido.
• Poner «sin gluten» porque la receta no lo lleva, sin tener en cuenta la contaminación cruzada en la cocina.
• Tener la información en la cocina, pero no en un soporte que el cliente pueda consultar.
• No avisar a la cocina: la alergia que el cliente dice en la mesa tiene que llegar escrita a quien cocina.

Esta guía es informativa; para casos concretos consulta la normativa vigente y a tu comunidad autónoma.